Comenzamos el análisis de la vendimia 2023
La Estación Enológica de Rueda ha vuelto a convertirse en el escenario para una nueva reunión del proyecto MINORSENS. Durante el encuentro, el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León facilitó muestras de uva, mosto y vino de la vendimia del año 2023 de las variedades minoritarias a la Universidad de Valladolid y al Instituto Politécnico de Bragança para su análisis. Comenzamos pues la siguiente etapa de caracterización físico-química de esta primera remesa de uvas de las variedades minoritarias, mostos y vinos elaborados el pasado año 2023. Además, acordamos un protocolo homogéneo para el descongelado de las muestras y tuvimos la oportunidad de catar una pequeña selección de vinos elaborados a partir de las variedades: Puesta en Cruz (procedente de Arribes, vino blanco elaborado en 2023), Gajo Arroba (procedente de Arribes, vino tinto elaborado en 2023) y Tinto Jeromo (también procedente de Arribes, vino tinto elaborado en 2023).
MINORSENS y tecnología: la nariz y la lengua electrónica
Una de las innovaciones del proyecto MINORSENS radica en la utilización de métodos electrónicos para el análisis de mostos y de vinos, algo que hasta el momento se viene realizando a través de métodos físico-químicos convencionales y sensoriales. Pero… ¿en qué consisten exactamente estas herramientas?
La nariz electrónica se basa en una red de sensores resistivos que cuentan con un hardware específico y un software que permite reconocer patrones. El objetivo es analizar los compuestos orgánicos volátiles de los mostos y vinos imitando de forma simplificada el sistema olfativo de los mamíferos. Forma parte de un área de investigación llamado biomímesis, es decir, aplicar esquemas de funcionamiento propios de la naturaleza a herramientas electrónicas creadas por los seres humanos. El objetivo de este dispositivo es obtener mediciones objetivas que no dependan de la subjetividad humana. La sensación que nos provoca un olor y el significado que automáticamente interpreta nuestro cerebro puede sesgar de alguna forma el análisis olfativo de un vino.
Los sensores que utiliza la nariz electrónica se basan en óxidos metálicos. Se requiere de varios de estos sensores porque cada uno es capaz de analizar un único olor o componente de la muestra. Durante el desarrollo del proyecto, se elegirán los sensores más adecuados para detectar los componentes presentes en el espacio en cabeza de los mostos y vinos seleccionados. Además, se evaluará el funcionamiento de las fibras encargadas de absorber los componentes volátiles.
Por su parte, la lengua biolectrónica también es un sistema biomimético inspirado, en esta ocasión, por el sentido del gusto. Utiliza una novedosa red de nanosensores y nanobiosensores electroquímicos capaces de detectar compuestos como azúcares, fenoles, polifenoles y ácidos orgánicos. El contenido en polifenoles del vino es un importante parámetro en el sector vinícola. Este tipo de sustancias muestran actividad antioxidante, es decir, ayudan a neutralizar los radicales libres y protegen las células del daño oxidativo. Esto se traduce en que los polifenoles pueden prevenir el envejecimiento prematuro y reducir el riesgo de padecer ciertas enfermedades. Desde el punto de vista de la calidad, los polifenoles aportan al vino su color, textura, su amargor y su astringencia, por lo que cuantificarlos es clave para controlar el tipo de vino que queremos elaborar.
Del mismo modo que la nariz electrónica, la lengua bioelectrónica se vale de un software de reconocimiento de patrones en el que se implementan técnicas quimiométricas supervisadas y no supervisadas. Gracias a la lengua biolectrónica podremos analizar la calidad de los mostos y los vinos de forma objetiva y establecer correlaciones con parámetros químicos. En un futuro, la lengua biolectrónica podría ser un dispositivo portátil que se utilice en las bodegas como una herramienta de trabajo más que ayude a asegurar la calidad y las características singulares de los vinos.
